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小众品类跻身商场前三,这些餐厅做对了什么?

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浏览:- 发布日期:2018-04-22 20:20:28【


杰克特劳特《22条商规》中,有一条领先定律:成为第一胜过做得更好。

 

餐饮老板内参CEO秦朝曾在其个人专栏《秦朝餐见》中讲到:现在的中国餐饮处在一个乱世出英豪的时代。在互联网、跨界、顾客群、供应链等处在一个高速转型升级的窗口,蕴藏着大量出头的机会。


其实也就是品牌化的机会。而品牌也将成为重要的认知入口和流量入口。


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4月25日,客语客家菜、俏凤凰、陶陶居等知名餐饮品牌,将在广东佛山新城中欧中心蓝芙蓉国际会议厅汇聚,探讨新餐饮时代的品牌修炼术。

 

嘉宾们的精彩观点,跟内参君一起,先睹为快——

 

从小品类到大品牌
品类选择和产品规划是关键

 

2013年,广东客语客家菜创立。客语客家菜品牌营销总监陈月好介绍,在成为现在的客语之前,原来在广东省内,是没有客家菜的概念的,客家菜只是粤菜大品类中的小众菜,呈现形式也多以酒楼为主。

 

但很快,客语就发现,这种经营方式并不是通往未来品牌的路。于是在日本、欧美等多地考察、学习后,客语开始了全面变身。

 

陈月好说:“当时在国外看到很多餐饮品牌都是小而精,产品、形象、结构清晰。这与当时的客家菜品类呈现大相径庭。”


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感知到趋势后,客语很快将其原有店面的面积改小、菜品分量改小、增加搭配丰富度,并从装修、装盘上提升精致度,植入特色的客家文化。

 

原来上千平方的餐厅,改成了五六百平方;一份菜从三四人的分量,降到两个人,给顾客更多尝试菜品的可能。

 

加之,客家菜本来产品就比较健康,当地的客家山区离广州很近,食材3、4个小时就可以到客语的各个门店,这就保证了每天食材的现到现做。

 

有了这些变身升级,客语很快便脱颖而出,成为了商场中的大热品牌,一度占据各大商场的前三位置。

 

客语之所以能够快速跃升,得益于最初品类选择时,就选择了时下健康、高频消费的品类。陈月好说,还因为客家菜原本没有头部品牌,客语也抓住了占领头部第一的机会。


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同时,客语也增加了菜品丰富度,其实是在品类定位的基础上,增加了多样化的产品规划。就像乐凯撒一样,即便榴莲披萨是品牌的品类认知,但在产品设计上,乐凯撒依然会注重鸡翅、饮品等各种小吃的搭配,来实现产品多样化,满足消费者的体验选择。

 

“美学”加持
才能设计出品牌影响力


曾经靠3家米粉店就估值过亿,做出品牌影响力的俏凤凰创始人吴天真说:现如今,要想做出品牌影响力。餐饮美学是一个非常重要的因素。


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因为,消费者对于一家餐厅的用餐体验,最终会反映在品牌认知上。就像大家谈到一个品牌,脑海中总会有一个固定的画面。


比如一说起麦当劳,大家第一感官就是红黄色搭配,还有那个醒目的“金拱门”。比如把星巴克比喻为一个人的话,他就有一种独特的气质,它专属于星巴克,不属于别人。

 

“这些特定的画面,就是一个品牌的特质。而这些感官上的体验,则是独特的品牌辨识度。”吴天真认为,“品牌是设计出来的。”

 

所以,俏凤凰在定位之始,就从VI、餐具、音乐、服装等等做了完整的品牌设计,让俏凤凰呈现出独特而具有艺术感、时尚感的“国际苗”的表达。


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而这所有的一切,用吴天真的话来说,都是为了解释“我是谁”,塑造品牌在消费者心目中的认知。

 

随着整个社会消费审美的不断提高,在未来餐饮中要想脱颖而出,必须要在餐饮美学上有所建树。

 

而餐饮美学,并不是简单的平面设计,而是对品牌的规划,让其从品牌上、定位上,各种搭配、文化表达上,有一个综合的设计感。围绕品牌内涵,来影响品牌认知。

 

三个改变
它从百年老字号到广州地标


陶陶居,一个始于1880年,现今138岁的中华老字号,从2015年开始,广州食尚国味饮食集团开始着手运营,其董事长尹江波带领陶陶居走出了老西关的颓势,走进了时尚潮流的圈层,一度让陶陶居成为广州地标。

 

尹江波对陶陶居的改变,提了三个“结合”——与时尚结合、与文化结合、与科技结合。

 

原来的陶陶居,其消费群体多是爷爷奶奶辈的消费群体,对老西关有着岁月的认可。但是年轻人似乎对这一风格提不起兴趣。


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所以,尹江波便在店面装修、出品和服务上做到与时尚结合。比如使用琉璃玻璃、鸟笼、光影和新式屏风等岭南文化元素,将老西关特有的形象融入到舒适的环境中;


在菜单设计上,依照四季特色不断更新,给消费者持续的新鲜感;出品上,即便是榴莲酥那样的传统茶点,也会通过新的表现形式,做出年轻人喜欢的装盘和形态。


而在店铺设计中,结合粤剧文化融入店铺设计、环境设计以及服务当中。满洲窗、琉璃玻璃等具有文化底蕴的东西,都通过一定的形式去展现出来。

 

甚至在管理系统上,陶陶居也开始与科技结合,用最先进的会员系统来运营管理、提升消费服务,做到技术上的与时俱进。

 

尹江波说:一个老字号如果只锁定某一个消费人群,会随着市场发展而出现断层直至淘汰。所以,陶陶居不仅要让广州的老街坊接受,还要让年轻人也喜欢。

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【本文标签】:如何提升商场影响力 商场餐饮经营 商场餐饮设计
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